Plus d’ici dans nos cafétérias :
S’engager pour l'approvisionnement en aliments locaux dans la MRC d'Arthabaska

La Stratégie nationale d’achat d’aliments québécois (SNAAQ) est une initiative lancée en 2020 par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), qui vise à augmenter la part des aliments québécois dans les établissements publics québécois. L’objectif de la SNAAQ est de doter, d’ici 2025, l’ensemble des institutions publiques du Québec d’une cible d’achat d’aliments québécois. La SNAAQ a également pour ambition d’inciter 85% des établissements publics des réseaux de l’éducation, de l’enseignement supérieur, et de la santé et des services sociaux à se fixer une cible d’ici 2023.

Tous les établissements publics possédant un service alimentaire sont concernés par la Stratégie nationale d’achat d’aliments québécois (SNAAQ). Si votre établissement relève du marché des établissements privés, il n’est pas visé la SNAAQ. Rien ne l’empêche cependant d’en poursuivre les objectifs et de se fixer une cible d’achat de produits alimentaires québécois !

Dans le cadre de la Stratégie nationale d’achat d’aliments québécois (SNAAQ), on entend par aliment québécois : «Un aliment ayant été cultivé, élevé ou pêché au Québec ou un aliment ayant subi une transformation de sa nature au Québec par une entreprise étant elle-même considérée québécoise, c’est-à-dire exerçant ses activités dans un établissement situé sur le territoire québécois.»

Le secteur des services alimentaires regroupe tous les établissements qui servent des aliments préparés au consommateur. Ce secteur se divise en différents segments, parmi lesquels figure le marché institutionnel.

Le marché institutionnel correspond à l’ensemble des établissements, publics ou privés, qui offrent une forme ou une autre de service alimentaire, que ce soit en autogestion, en gestion contractuelle ou en gestion mixte. Le marché institutionnel n’inclut pas les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration commerciale.

Le marché institutionnel se divise lui-même en deux catégories distinctes : le marché des établissements publics et le marché des établissements privés.

Le marché des établissements publics (ou marché institutionnel public) regroupe tous les organismes et établissements relevant de l’état québécois qui sont amenés à octroyer des contrats publics afin d’obtenir des biens et des services pour répondre à leurs besoins en matière de services alimentaires. Concrètement, il regroupe : les ministères et organismes publics (dont les services correctionnels provinciaux), le réseau de la santé et des services sociaux, le réseau de l’éducation, les municipalités et les sociétés d’État (telles que la Société des alcools du Québec, Hydro-Québec, ou encore Loto-Québec).

En matière d’approvisionnement, les établissements publics sont notamment régis par la Loi sur les contrats des organismes publics (LCOP) et les accords internationaux de libre-échange. Dans la majorité des cas, ils sont également concernés par la Stratégie nationale d’achat d’aliments québécois (SNAAQ).

Le marché des établissements privés (ou marché institutionnel privé) regroupe toutes les entreprises et établissements privés, incluant les organismes à but non lucratif, qui offrent des services alimentaires. Il regroupe : les services de garde (CPE et garderies privées), les établissements d’enseignement privés, les résidences privées pour aînés, les établissements privés conventionnés, les entreprises de transport sous l’autorité du gouvernement provincial qui offrent des repas à leurs passagers et les services alimentaires en milieu de travail (cafétérias et machines distributrices).

Au contraire des établissements publics, les établissements privés ne sont pas soumis à la Loi sur les contrats des organismes publics (LCOP) et les accords internationaux de libre-échange. Ils ne sont pas non plus ciblés par la Stratégie nationale d’achat d’aliments québécois (SNAAQ). Rien ne les empêche cependant d’en poursuivre les objectifs et de se fixer une cible d’achat de produits alimentaires québécois !

Un service alimentaire, c’est une organisation ou la partie d’une organisation qui est chargée de l’approvisionnement, de la préparation et du service de la nourriture aux usagers ou à la clientèle d’une institution publique ou privée. On parle souvent de « services alimentaires » au pluriel, car ceux-ci peuvent prendre différentes formes au sein d’un même établissement (par exemple une cafétéria, un café étudiant et des machines distributrices). On distingue trois principaux modes de gestion de services alimentaires : l’autogestion, la gestion contractuelle et la gestion mixte.

On parle d’autogestion (ou gestion interne) des services alimentaires lorsqu’un établissement public ou privé prend lui-même en charge : 

• l’approvisionnement des aliments,
• la préparation des repas et des aliments,
• les services fournis aux bénéficiaires, aux employés et/ou aux clients.

On parle de gestion contractuelle lorsqu’un établissement public ou privé délègue à forfait la gestion de ses services alimentaires à une entreprise privée. Cette entreprise spécialisée dans la gestion de services alimentaires assure alors la prise en charge, partielle ou totale : 

• de l’approvisionnement des aliments,
• de la préparation des repas et des aliments,
• des services fournis aux bénéficiaires, aux employés et/ou aux clients.

La gestion contractuelle des services alimentaires peut se faire par un concessionnaire, une franchise ou un service traiteur.

On parle de gestion mixte lorsque les services alimentaires d’un établissement public ou privé sont à la fois gérés en interne et de manière contractuelle. Par exemple, un établissement peut être responsable de son approvisionnement en aliments et, dans le même temps, conclure un contrat avec une entreprise externe pour la préparation et le service des repas.

Un contrat de concession de services alimentaires est un contrat par lequel un établissement public ou privé confie la gestion de ses services alimentaires à une entreprise privée, moyennant une redevance. Le concessionnaire peut être une entreprise privée conventionnelle, une entreprise d’économie sociale, une coopérative ou encore un organisme communautaire. Le concessionnaire utilise les infrastructures et le matériel de l’établissement dont il assure les services alimentaires (notamment ses cuisines). Dans la majorité des cas accordés par appel d’offres, les contrats de concession sont toujours d’une durée déterminée, généralement de 3 à 5 ans. S’il désire renouveler un contrat qui arrive à échéance, le concessionnaire a l’obligation de répondre au nouvel appel d’offres émis par l’établissement, au même titre que tout autre candidat.

Un service traiteur est un fournisseur qui vend des repas qu’il a préparés dans des installations extérieures à l’établissement dont il assure les services alimentaires, en tout ou en partie. Le plus souvent, un service traiteur assure également la livraison et le service des repas sur place.

Une franchise est une forme de collaboration commerciale dans laquelle un franchiseur confère à une ou à plusieurs entreprises franchisées le droit d’utiliser son enseigne, sa marque et ses méthodes d’exploitation afin de distribuer une gamme de produits ou de services selon des conditions précises.

Il y a deux façons pour un établissement public de se fixer une cible d’achat d’aliments québécois :

1. Offrir à ses usagers un nombre minimum de plats composés à partir d’aliments québécois. Il faut alors remplir trois conditions :

• Ces plats doivent être composés d’au moins 50% d’aliments québécois;
• Il faut au moins cinq plats composés d’aliments québécois par menu cyclique, sur une base annuelle;
• Ces plats peuvent être une entrée, un plat principal, un dessert, un accompagnement ou une collation.

2. Respecter une certaine proportion (pourcentage) d’aliments québécois dans le total des achats alimentaires annuels, incluant les boissons.

Parmi les objectifs de l’initiative « Plus d’ici dans nos cafétérias! » figure celui d’élaborer une stratégie mobilisant les différents acteurs de la chaîne d’approvisionnement institutionnelle de la MRC d’Arthabaska. Cette stratégie se veut donc territoriale, au sens où elle implique et mobilise des établissements, des services alimentaires, des distributeurs, des transformateurs ou encore des producteurs du territoire de la MRC d’Arthabaska et de ses alentours. En plus de stimuler l’activité économique du territoire, cette approche contribue à la vitalité et à la cohésion de la communauté locale, tout en favorisant des pratiques plus durables et plus respectueuses de l’environnement (circuits courts et de proximité, aliments de saison, commandes sur mesure, etc.).

Une innovation sociale, c’est à la fois un processus et le résultat de ce processus. En tant que résultat, une innovation sociale est une nouvelle façon de répondre à un besoin défini, là où toutes les solutions déjà existantes ne permettaient pas ou plus de le faire adéquatement. Cette nouvelle réponse peut alors prendre des formes diverses, qu’il s’agisse d’une idée, d’une manière de faire, d’un service, d’une organisation, d’une loi, ou encore d’un produit. En tant que processus, l’innovation sociale correspond à toute la démarche d’élaboration de la réponse innovante, de l’identification du besoin à la diffusion de l’innovation, en passant par son expérimentation et son appropriation par le milieu preneur. Cette démarche se distingue alors par l’implication active des usagers de l’innovation dans les différentes étapes de son élaboration.

« Plus d’ici dans nos cafétérias! » correspond à une démarche d’innovation sociale, car elle vise à élaborer une réponse nouvelle à un besoin clairement identifié et défini, à savoir celui d’augmenter la part des aliments locaux et québécois dans les menus des institutions de la MRC d’Arthabaska, et ce, en impliquant activement les différents acteurs qui en bénéficieront. À terme, cette démarche mènera à une ou plusieurs réponses à ce besoin, notamment au travers de la stratégie territoriale qui aura été élaborée.