Comment changer son menu sans affecter ses coûts?

En février 2022, le CPE Hoplavie a fait des démarches pour obtenir l’accréditation « Petits ambassadeurs ». Cette reconnaissance vise à créer ou renforcer des maillages entre l’industrie bioalimentaire et les services de garde éducatifs. Depuis déjà trois étés, un lien avait été tissé avec l’Institut national d'agriculture biologique (INAB) du Cégep de Victoriaville. Les surplus étaient vendus au CPE, mais l’approvisionnement fluctuait au cours des saisons. À certains moments c’était l’abondance, à d’autres, leur collaborateur n’avait rien à leur offrir. « Si on voulait augmenter la quantité de fruits et légumes locaux, cette collaboration ne pouvait pas être la seule » conclut Cynthia Allaire, directrice générale du CPE Hoplavie.

Depuis le début de leurs démarches, le CPE a développé des relations avec deux nouveaux partenaires: La Ferme des Possibles à Saint-Valère et La Jambonnière à Saint-Rémi-de-Tingwick. La Ferme des Possibles permet l’approvisionnement en fruits et légumes; La Jambonnière fournit le CPE en porc, en poulet et en bœuf.

La richesse de l’approvisionnement local

La viande, souvent coupable d’être salée sur les factures d’approvisionnement, offre une belle surprise avec La Jambonnière. Dans les cuisines, on constate qu’il y a beaucoup moins de pertes et la viande réduit beaucoup moins à la cuisson. La cuisinière observe que les enfants sont rassasiés plus rapidement. Avec la même recette de spaghettis aux boulettes de viande, les enfants ont maintenant besoin de moins de boulettes pour se sentir plein qu’avec leur ancien fournisseur.

Le CPE Hoplavie note également que de travailler avec des entreprises locales est un gage de flexibilité, de fraîcheur et d’écoute. En effet, à force d’essais et de rétroaction, La Jambonnière a développé pour le CPE la parfaite taille de cubes et le format d’emballage adaptés au service d’un repas. Cette modification réduit les pertes alimentaires, les pertes de temps et le nombre de manipulations requises en cuisine pour adapter le produit générique offert par un distributeur. Finalement, la directrice générale reconnaît qu’il n’y a pas de différence de coût en se tournant vers l’approvisionnement local.

De plus, les partenariats avec des producteurs maraîchers permettent de découvrir des aliments, de faire des activités éducatives et d’avoir plus de diversité dans l’assiette. D’une part, le partenariat avec l’INAB a permis de faire découvrir aux enfants une multitude de variétés de champignons, en crudités ou cuisinés. D’autre part, dans le cadre d’une activité qui avait pour but de montrer aux enfants d’où proviennent leurs aliments, le CPE a pu montrer des carottes et d’autres légumes racines avec leurs fanes. Le lien entre nature et nourriture devenant d’autant plus frappant pour les enfants. Finalement, il leur a aussi été possible de présenter des légumes plus atypiques comme le céleri-rave, rarement disponible avant de s’approvisionner directement des producteurs locaux et maintenant abondant en période de récolte. 

La volonté : Ingrédient incontournable de la réussite du projet

Il faut rappeler qu’à la base d’une initiative comme celle-ci, il y a l’engagement des cuisinières qui sont prêtes à faire des changements dans les recettes et à procéder différemment pour les commandes. En effet, le processus demande une grande flexibilité pour adapter le menu afin de profiter de l’abondance des récoltes en saison estivale. 

Enfin, en plus d’accroître la part d’aliments locaux, les cuisinières travaillent activement à végétaliser leur menu avec l’intégration de la protéine végétale texturée (PVT), d’avoine et de tofu dans leurs recettes. Souvent moins chers que les aliments d’origine animale, ces substitutions permettent d’accroître la capacité d’achats d’aliments québécois. Pour en savoir plus sur ces différents moyens, consulter nos autres documents.